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Innovativ mit längst vergessenen Rohstoffen

Die Duftschwaden von frisch gebackenem Brot führen uns unweigerlich zur Zentrale der Bäckerei Willi Faust. Mitten im Geisenheimer Wohngebiet „Pflänzer“ scheint so etwas wie eine Keimzelle regionaler und traditioneller Backkultur gewachsen zu sein. Es ist Mittwoch. Wir treffen Willi und Steffi Faust, weil wir mehr über ihre Mission erfahren wollen, herkömmliches Handwerk über die Verwendung heimischer und nahezu vergessener Rohstoffe zu profilieren.

„Die Kraft der Urgetreide“ betitelt einen Prospekt, der uns vor einiger Zeit in die Hände gefallen ist. Fasziniert studierten wir darin überlieferte Brotrezepturen aus außergewöhnlichen Getreidesorten: Kammut, die Seele der Erde; Emmer, der Weizen des römischen Reichs; Einkorn, die Saat aus dem Garten Eden; Und Dinkel, das mittelalterliche Korn der Gesundheit.

Willi Faust führt den Betrieb in der 5. Generation. Das Backhandwerk hat er von der Pike auf gelernt, mit 16 Jahren als Lehrbub im elterlichen Betrieb. Heute, 28 Jahre nach dem Start, ist er Chef von 14 Mitarbeitern einer Drei-Schicht-Produktion und Herr über 9 Verkaufsstellen im Rheingau. Willi Faust ist geerdet. Wo Kollegen mit Ihren Betrieben expandieren und Produktionshallen in Industriegebieten errichten, investieren Willi und Steffi Faust in Strategie. Qualität, Exklusivität und Nachhaltigkeit sind ihre Ziele. Die wirtschaftliche Unabhängigkeit ist ihnen wichtig. So erhalten sie sich Experimentierfreude und Innovationsfähigkeit.

In Bezug auf die Zutaten in Brot und Brötchen ist Faust kompromisslos. „Bei vielen Dingen lässt es mein traditioneller Bäckerstolz einfach nicht mehr zu, dass wir damit noch arbeiten.“ So wird in der Herstellung ausschließlich Meersalz, deutsche oder französische Hefen und natürlich aufbereitetes Wasser verwendet. Als Backfett nutzt Faust zu 80 Prozent Butter – aus Überzeugung. Mit jedem neuen oder alternativen Rohstoff verändern sich natürlich auch die Backprozesse. Traditionelles Backen im Handwerk fordert hier zur kreativen Komposition heraus. Allein 25 Backversuche hat Willi Faust beispielsweise unternommen, um die Mehle des Urgetreides zu einem gelungenen und befriedigenden Brot-Ergebnis zu verarbeiten.

Gerade in einer Weinregion wie dem Rheingau ist Brot mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Wer dem Dreiklang „Weck, Worscht, Woi“ folgt, weiß ein gutes Brot zu einem ordentlichen Wein sehr zu schätzen. Wenn im Kloster Eberbach zur alljährlichen Weinversteigerung der Hammer fällt, kommen selbst kapitale Tropfen nicht ohne die neutralisierende Wirkung eines ordentlichen Brotes aus. Deshalb wundert es auch nicht, dass Winzer wie Gastromomen gelegentlich ein eigenes Brot backen lassen. Dann entsteht zum Beispiel eine „Klosterkruste“ exklusiv für das Hotel & Restaurant Kloster Johannisberg, oder Kreationen mit Birnen und speziellen Gewürzen, ein „Tiroler Brot“ mit Fenchel, Kümmel und Anis oder halt ein „Caesar“ mit Emmer und Hirse.

Einer der Gründe für die Vielfalt von abwechslungsreichen Brotsorten in Deutschland ist die Verfügbarkeit von Weizen, Dinkel und Roggen auf den heimischen Feldern. Hier wachsen die Getreide, die für das Backen so wichtig sind. „Deshalb gibt es in unserem Land auch eine so bedeutsame Mühlenkultur“, verrät uns der 44jährige Back-Profi. „Die nachhaltige ökologische Erzeugung des Mehls hat uns in der Kreation der Brote aus Urgetreiden durchaus bestärkt.“

Lange hat Steffi Faust die Urgetreiden Kamut, Emmer und Einkorn gegoogled, Bücher gewälzt und traditionelle Rezepturen studiert, bis das Konzept für die Brote „Kleopatra“, „Cäsar“ und „Germania“ produktionsreif war. In der „Bohlsener Mühle“, einer Bio- Mühle in Nordrhein-Westfalen, fanden sie schließlich ihren Rohstofflieferanten. Der - das ist die Kehrseite der Medaille - allerdings nur eine begrenzte Menge liefern kann, da nur eingeschränkte Erntemengen zur Verfügung stehen. Urgetreide sind rar. Kann sein, dass es ein paar Wochen lang diese Brote nicht gibt. Und tatsächlich: Wir schreiben gerade das Ende des Juli und die Speicher in der Bohlsener Mühle sind leer. Avisiert ist das Traditionsmehl für Ende August, wenn das Wetter mitspielt vielleicht auch 14 Tage früher.

Fausts machen sich nicht nur stark für die handwerkliche Tradition sondern auch für die ökologische und regionale Landwirtschaft. So kommen die Eier für die Produktion von naheliegenden Höfen. Und selbst die Wurst auf den belegten Brötchen stammt von ortsansässigen Metzgern oder aus regionalen Schlachtereien. Nicht weiter als 50 Kilometer um den Betrieb ist Prinzip. Gerade sind die Jungunternehmer auf der Suche nach einem heimischen Bauern, der das notwendige Urgetreide anbauen könnte. Das Bekenntnis zur Regionalität gehört zu den moralischen Grundsätzen, nach denen die Familie Faust Handwerk wie Geschäft betreibt. Wenn das dem Verbraucher zu neuen Geschmackserlebnissen verhilft und Charakterbrote mit wirklich alter Tradition erzeugt, dann ist der Zweck nicht nur für Willi und Steffi Faust erfüllt. Auch wenn das Resultat gelegentlich etwas teurer ist!

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